Оолонги
- красные чаи (так эти чаи называют в международной торговле) сочетают в
себе, с одной стороны, некоторые свойства чёрных, с другой – зелёных
чаёв. Но эти свойства столь причудливо переплетаются в красных чаях и
дают настолько новое качество, что красные чаи меньше всего можно
рассматривать как механическую смесь или соединение чёрных и зелёных
чаёв.
Разваренную
чаинку оолонгов очень легко отличить от чаинок других видов байхового
чая по её своеобразной окраске: края листа, подвергнутые ферментации, по
цвету напоминают чёрный чай, тогда как у остальной части листа, не
захваченной процессом ферментации, есть все признаки зелёного чая.
Эта
разница в окраске различных частей листа является самым характерным
внешним признаком оолонгов, причём этот признак вполне достаточен для
того, чтобы определить подлинность оолонгов, ибо подделать подобную
неровную, полосатую окраску листа абсолютно невозможно без
воспроизведения характерного для красных чаёв процесса частичной
ферментации.
Оолонги
получили название красных или красненьких, потому что процесс
ферментации их прерывают как раз в тот момент, когда края и кончики
листьев приобретают красноватый оттенок. После этого их сушат
(поджаривают), а затем уже скручивают, причём эти операции проводят
попеременно дважды, а то и трижды. Технология получения красных чаёв
сложна и трудоёмка.
Красные
чаи имеют совершенно особый, трудноописуемый, надолго запоминающийся,
сильный, глубокий, несколько пряный аромат, который большинство чаеводов
определяет не иначе, как эпитетом «изумительнейший». Другой характерной
и исключительно важной особенностью оолонгов является их высокая
экстрактивность и танинность. По содержанию катехинов они чуть ли не
вдвое превосходят чёрный чай. Красные чаи менее подвержены окислительным
процессам, а потому значительно более устойчивы в хранении, чем чёрные
чаи.
Общее количество торговых оолонгов невелико (особенно по сравнению с
чаями других типов) – около двух десятков. Как правило, оолонги имеют
восемь степеней: отборнейший, отборный, тончайший, тонкий, высший,
прекрасный, хороший и обыкновенный.
