По
цвету готовый, чёрный байховый чай должен быть чёрным с тем или иным
отливом (красноватым, синеватым, блестящим, оранжеватым) в зависимости
от национальных особенностей произрастания и обработки. Если же чаинки
имеют серый тусклый цвет, то это значит, что чай плохого качества и что с
поверхности чаинок во время изготовления каким-то образом был удалён
сок и чай потерял часть растворимых веществ. Тускнеет не только его
внешний вид, но и частично утрачены его вкус и аромат.
Если
же чай вместо чёрного стал светло-коричневым, значит, также был нарушен
технологический процесс или в качестве сырья были использованы
огрубевшие листочки. Изменение цвета сухих чаинок по сравнению со
стандартным указывает на снижение качества чая.
Ещё более тесная связь существует между степенью скрученности листа и
качеством чая. Чем туже в трубочку скручен лист, чем более он упруг при
надавливании и легком сжимании пальцами, чем прочнее он, тем лучше и
выше сорт чая. Если лист трухляв, плохо скручен или легко крошится –
значит, чай низкого качества.
Что
касается величины чаинок, то в подавляющем большинстве случаев, и она
играет видную роль в оценке качества (сорта) чёрных байховых чаёв.
По
традиции лучшим считается листовой, целый, неповреждённый чай. И это
вполне понятно. Целый листок лучше сохраняет аромат чая, меньше
выдыхается, меньше впитывает влагу. Вот почему листовые чаи признают
лучшими по сравнению с мелкими чаями того же самого сорта при наличии
прочих равных показателей.
Однако
в Индии и Шри-Ланке, где в последние десятилетия стало, принято
искусственно резать чай высоких сортов в специальной машине, средние и
мелкие чаи имеют также высокое качество. Более того, среди части
специалистов-чаеводов и, особенно среди потребителей укрепилось мнение,
что мелкие чаи даже лучше листовых, поскольку они быстрее и легче дают
интенсивный настой. Правда, резаный, мелкий и средний чай следует
отличать от мелкого и среднего раскрошившегося, который всегда
несравненно ниже качеством.
В
то же время мелкий чай, образовавшийся из обломков чая очень высоких
сортов, обладает, разумеется, всеми свойствами этих сортов и по качеству
лучше, чем листовой чай низших сортов. Поэтому разница между крупным и
мелким чаем в современной торговле является относительной и условной.
Ещё
одним из внешне заметных и притом важных показателей качества чёрных
чаёв является наличие в сухом готовом чае так называемых типсов, которые
в свежесорванном состоянии представляют собой клейкие скрученные
остренькие золотистые и серебристые кончики, увенчивающие флеши и
покрытые чуть заметным пушком. Этот нежный пушок сохраняется у типсов
даже после всех стадий промышленной обработки чая, проявляя
поразительную стойкость вопреки скручиванию, термической обработке и
другим операциям. Именно по белому пушку можно легко заметить типсы в
темной массе готового чая. Типсы – главный источник аромата, и их
наличие характерно для чая высоких сортов. Чем больше типсов, тем лучше
чай, тем выше его сорт, изысканнее вкус.
